Cuisiner avec le wok : c’est comme ça que ça marche

L’agitation de la poêle : c’est de cela qu’il s’agit

Qu’est-ce que l’agitation de la casserole ? La cuisson à la poêle décrit la technique de friture de petites portions dans un wok fortement préchauffé pendant une courte période tout en remuant ou en pivotant constamment le wok. Le but est d’obtenir wok hei hei (correctement prononcé : “hey”) : Un certain arôme qui ne se développe que sous l’influence de températures élevées. Traduit directement, il signifie “souffle d’un wok”. Du point de vue de la cuisine moléculaire, c’est-à-dire d’un point de vue chimique, le goût est créé par la réaction de Maillard et la combustion des particules d’huile les plus fines. Ici vous pouvez en savoir plus sur wok hei. Vous le savez certainement : vous mettez vos aliments frits dans la poêle ou dans le wok, par exemple des légumes ou de la viande. Après un court instant, l’eau s’échappe de la nourriture et elle mijote et mijote. Il y a trois explications à cela : La poêle ou le wok n’a pas été suffisamment préchauffé Votre source de chaleur (la cuisinière) n’est pas assez puissante Vous avez mis trop de nourriture dans la poêle ou le wok Les événements suivants se produisent : Après avoir inséré la nourriture, la température du wok baisse à cause de l’eau qui s’échappe de la nourriture et elle cuit au lieu de frire. La solution est….

Températures extrêmement élevées

Pour éviter cela, vous avez besoin d’une source de chaleur extrêmement puissante qui maintient le wok à haute température pendant longtemps et permet à l’eau de s’évaporer immédiatement. Traditionnellement, un poêle à bois ou à charbon ouvert était utilisé à cette fin en Chine ; aujourd’hui, de puissants brûleurs à gaz, appelés brûleurs wok, sont utilisés dans les cuisines professionnelles. Le brûleur de wok Roaring Dragon a une puissance remarquable de 24 kW ; certains brûleurs de wok peuvent atteindre une puissance allant jusqu’à 59 kW (200 000 BTU/h)2. A titre de comparaison, les poêles à gaz des restaurants du monde occidental ont une puissance maximale modeste comprise entre 4,4 et 8,8 kW3, tandis que les poêles à gaz domestiques fournissent 1,75 à 4 kW. Pour en savoir plus sur les brûleurs à gaz et wok, cliquez ici. Le matériau du wok est tout aussi important : vous avez également besoin d’un wok brûlé en fonte ou en acier au carbone pour atteindre le wok hei. D’une part l’huile polymérisée du wok brûlé contribue au wok hei, d’autre part seuls ces matériaux sont adaptés aux températures élevées jusqu’à 1200° C4 que le wok peut atteindre. L’aluminium n’est pas adapté à un bas point de fusion de 660° C5 ; le revêtement PTFE (Téflon) d’un wok en aluminium commence à se décomposer à des températures supérieures à 260° C. Le wok peut atteindre cette température uniquement avec ces matériaux. Néanmoins, les woks en aluminium (avec revêtement) ont leur raison d’être, plus loin dans cet article. Pour en savoir plus sur les différents matériaux de wok, cliquez ici. Les deux techniques d’agitation de la poêle : bao et chao La technique Bao